仏ミシュラングループは飲食店にサステナビリティの取り組みを広げる。日常生活に密着した「食」を通じて消費者の意識や行動を変えるのが狙いだ。

 日本ミシュランタイヤ(東京都新宿区)は2020年12月、厳選した飲食店や宿泊施設を紹介する「ミシュランガイド東京 2021」を発売した。

 持続可能なモビリティを推進する仏ミシュラングループは、タイヤの原料をバイオマス(生物資源)素材や再生材に切り替えたり、使用済みタイヤをリサイクルしたりしている。

 ミシュランガイドでは創刊120周年を迎えた20年から、持続可能なガストロノミー(美食)を実践する飲食店を「ミシュラン グリーンスター」として紹介している。ミシュランガイド東京2021に掲載された飲食店446軒のうち、ミシュラン グリーンスターの評価を受けた店舗は6軒。食品ロスの削減や環境に配慮する生産者の支援などに積極的に取り組んでいるという。

「ミシュランガイド東京 2021」(右)では6軒の飲食店がミシュラン グリーンスターに選ばれた。飲食店を紹介するページにシェフのコメントと共に掲載されている(左)。東京の他に日本でグリーンスターに選ばれている飲食店は、ミシュランガイドが発売されている京都に5軒、大阪に2軒、岡山に8軒ある<br><span class="fontSizeS">(©MICHELIN)</span>
「ミシュランガイド東京 2021」(右)では6軒の飲食店がミシュラン グリーンスターに選ばれた。飲食店を紹介するページにシェフのコメントと共に掲載されている(左)。東京の他に日本でグリーンスターに選ばれている飲食店は、ミシュランガイドが発売されている京都に5軒、大阪に2軒、岡山に8軒ある<br><span class="fontSizeS">(©MICHELIN)</span>
「ミシュランガイド東京 2021」(右)では6軒の飲食店がミシュラン グリーンスターに選ばれた。飲食店を紹介するページにシェフのコメントと共に掲載されている(左)。東京の他に日本でグリーンスターに選ばれている飲食店は、ミシュランガイドが発売されている京都に5軒、大阪に2軒、岡山に8軒ある
(©MICHELIN)

 新たに食のサステナビリティ(持続可能性)に焦点を当てた狙いは何か。ミシュランガイドの総責任者を務めるミシュランガイド・インターナショナル・ディレクターのグウェンダル・プレネック氏に聞いた。

ミシュラン グリーンスターの評価を始めたのはなぜか。

グプレネック サステナビリティはミシュランの価値観や文化の一部だ。サステナビリティに対する社会の関心はますます強くなっており、コロナ禍以降は顕著になっている。

 レストランの顧客は持続可能な消費を目指すようになっているし、多くのシェフもサステナビリティに挑戦するようになりつつある。グリーンスターによってガストロノミーは、サステナビリティと食を結び付ける重要なメッセージを提供するツールになるのではないかと考えた。

 科学的な評価をするラベルではないが、レストランを利用する人にとってどの店が本当に誠実かつ野心的にサステナビリティにコミットしているかを知るきっかけになる。