食品業界で野菜の洗浄殺菌に広く使われている次亜塩素酸ナトリウム系水溶液に、オゾンで挑んだのがライオンと子会社のライオンハイジーンだ。殺菌力の高いオゾンは、"次亜" とは違って食味の劣化を起こさない一方で、濃度が高くなると人体(工場従事者)の健康に害を及ぼすため、コストを抑えながら実用化するのは難しいとされてきた。マイクロバブル化技術やオゾン分解技術を通じて、そうした課題を打ち破るカット野菜洗浄装置を開発した。(文:関 行宏)

 スーパーマーケットやコンビニエンスストアで好調な売り上げを示しているのがカット野菜やパックサラダだ(図1)。野菜を個別に購入するよりも手軽で、下ごしらえも不要といったメリットがあり、仕事や育児に忙しい消費者に受け入れられている。国内の市場規模は、2017年には2420億円と推計注1)されていて、この6年間でほぼ2倍になった。今後もさらなる成長が見込まれている。

注1)独立行政法人 農畜産業振興機構「平成29年度カット野菜・冷凍野菜・野菜惣菜に係る小売販売動向調査」、平成30年7月

図1 人気を博しているカット野菜やパックサラダ商品。
(写真はイメージで、殺菌・洗浄方法を示すものではありません) 画像提供:セーラム / PIXTA(ピクスタ)

 こうしたカット野菜は、衛生管理が徹底された食品加工工場で作られる。元となる野菜を水洗いしたのち、商品に適したサイズにカットし、殺菌・洗浄および脱水を経て、計量・包装して出荷される。

 ライオンの子会社で、食品用洗剤や衛生管理ソリューションを手がけるライオンハイジーンが開発したのが、カットした野菜を殺菌・洗浄する「野菜キレイMiBO(ミーボ)システム」である(図2)。殺菌手段として、この分野で一般的となっている次亜塩素酸ナトリウム系水溶液注2)ではなく、オゾンを用いたのが最大の特徴だ。

注2)溶液や溶剤の詳細は厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」で規定。

図2 「野菜キレイMiBOシステム」の全景(これは4槽で構成した評価設備)。本体部分は業界大手の細田工業とパートナーを組んで開発した。奥の左側がオゾン発生装置、中央がオゾン分解機である。発散したオゾンを回収する吸気孔などは目立たないように組み込まれている。
(撮影:栗原正巳)

 開発の背景について、ライオンハイジーンで企画開発を担当する宮坂広夫氏は次のように説明する。「カット野菜やパックサラダはとても便利な商品ですが、新鮮な生野菜と食べ比べると、いわゆる『えぐ味』を感じることがあります。実は次亜塩素酸ナトリウム系水溶液は野菜の細胞膜を破壊してしまうことが知られており、えぐ味のほか、独特の臭いがする、野菜の色が黄色っぽくなる、ボリューム感が失われる、水が出やすい、といった課題が以前から指摘されていました」。

 代替手段としてライオンハイジーンが着目したのが「オゾン」だった。3個の酸素原子が結合したオゾン(O3)は、酸素(O2)に比べて原子がひとつ多いだけだが、強い酸化作用があり、殺菌や脱臭などに用いられている。

 「"次亜" ではなくオゾンで洗えば、野菜が傷まず味も落ちない」――食品加工業界の一部では知られているそうだが、オゾンは濃度が上がると人体(工場従事者)の健康に影響を及ぼしてしまうという厄介な性質を持つため、実際に運用するとなるとかなり難しい。装置を密閉構造にしたり、加工工場内に排気装置を設置したりするなどの対策を行えば理屈の上では解決できるが、次亜塩素酸ナトリウム系水溶液を使った従来の洗浄方法にコストで負けてしまう。食味の変化などのマイナス面があるとはいえ、「"次亜" の壁」を乗り越えるのは簡単ではなかった。

次世代の洗浄方法としてマイクロバブルに着目

 開発の発端は2004年だったと、かつてライオンの応用研究所でマイクロバブルを使ったオゾン洗浄の基礎研究を進め、その後、実用化に向けたプロジェクトとともに子会社のライオンハイジーンに移った久保園隆康氏は言う。「当時、洗剤ゼロのコースを備えた洗濯機が登場してきたのがきっかけでした。洗剤業界にゲームチェンジが起こるのではないかといった危機感があり、次世代の洗浄方法の研究をスタートさせたのです。ですから当初の対象は野菜ではなく衣料でした」。

(左)ライオンハイジーン 企画開発部 研究所 ディレクター 鍋田優氏、(中)ライオンハイジーン 企画開発部 研究所 所長 久保園隆康 氏、(右)ライオンハイジーン 取締役 企画開発部長 宮坂広夫氏(いずれも取材当時)
(撮影:栗原克己)

 ライオンが次世代の洗浄方法としてまず着目したのがマイクロバブルだった注3)。直径が100μm以下の微細な泡には洗浄や殺菌の作用があることが知られていたからだ。ただし効果を検証したものの、衣料に関しては洗剤の代わりになるほどの洗浄力は得られないとの結論に至ったという。

注3)直径1~100μmの気泡の総称で、水などの液体に生体活性や洗浄性など様々な機能を与える。直径1μm以下のウルトラファインバブルと合わせて、ファインバブルと総称される。

 通常ならばその時点でマイクロバブルは研究候補から外されるところだが、長時間消えずに水中に留まるといったマイクロバブルが持つ様々な性質に当時の担当者が大きな可能性を感じ、そのやる気に押される形で洗浄対象の見直しが行われた。

 「ライオンのグループ全体で見ると、衣料だけではなく、半導体、工業部品、食品など、あらゆる分野の洗浄を扱っています。いろいろと調べてみると、食品加工業界では殺菌に次亜塩素酸ナトリウム系水溶液を使っているものの食材にダメージを与えることが課題となっていることが分かり、また、カット野菜市場の成長が見込まれていたため、それであれば殺菌力の高いオゾンとマイクロバブルとを組み合わせてみたら面白いのではないかと考え、洗浄対象を野菜に変えて再スタートを切ってみようということになりました」(久保園氏)。