空気の約80%を占める窒素ガスは不燃性で酸化を防ぐなどの作用があり、半導体製造、食品加工や保存、化合物や肥料の合成、化学プラントでの防爆など、産業や工業で広く利用されている。これまで応用がほぼ固定化されてきた窒素ガスの性質を上手に利用し、商品やサービスに新たな価値を生み出そうという動きが出ている。身近な食品関連からいくつかの例を紹介しよう。

 空気の約8割を占めている窒素。色や臭いもないため普段の生活でその存在を意識することは皆無だが、酸素のような酸化を引き起こさない「不活性」という性質を持つことや、様々な化合物の原料になるため、産業や工業のあらゆる分野で広く活用されている。

 身近なところではポテトチップスなどの菓子類がそうだ。店頭で膨らんだ状態で売られているいわゆるピロー包装の多くには、食品の酸化を抑えて風味を維持する目的で窒素が封入されている。

 半導体の製造でも窒素は必須だ。シリコン表面は空気中にさらすだけで酸化膜(SiO2)が形成されてしまうため、ウエハの保管や輸送を含むほとんどすべての工程は窒素雰囲気内で行う必要があり、窒素消費量の多い分野の1つとなっている。

 このように産業や工業においてなくてはならない窒素だが、一般社団法人 日本産業・医療ガス協会が公表している統計値によれば、日本における窒素の販売量は液体窒素も合わせると年間でおよそ42億m3から48億m3の範囲で、ここ15年ほど横ばいが続いている状況だ(窒素生成設備を自社で備える事業者の生産量は除く)。

 広く使われてはいるものの、これまでほぼ決まった用途に使われてきた窒素に、食品・飲料分野で新たな応用が生まれている。

まろやかな味のナイトロ・コーヒー/ニトロ・コーヒー

 コーヒーショップで注目を集めているのが「ナイトロ・コーヒー」あるいは「ニトロ・コーヒー」と呼ばれる新しいアイスコーヒーである。アイスコーヒーに窒素ガスを送り込んで細かくクリーミーな泡を生成し、まろやかな口当たりを実現した。炭酸を用いた発泡とは違い、刺激感はなくげっぷも出ない。

 ナイトロ・コーヒーは、米ダラスのCuvee Coffee、ポートランドのStumptown Coffee、ニューヨークのThe Queens Kickshaw(閉店)などのコーヒーショップが2011年から2013年頃にかけてメニュー化したのが始まりとされる。以来、他店でも類似のメニューを提供するようになり、全米に広まった。窒素のNitrogenをもじって「Nitro cold brew coffee」などと呼ばれている。

 日本の飲食店大手では、スターバックス コーヒー ジャパンが2017年夏から「スターバックス ナイトロ コールドブリュー コーヒー」(図1)を一部店舗で提供している。十数時間をかけて抽出した水出しの「コールドブリュー コーヒー」に窒素ガスを加えることで、まろやかな口当たりとクリーミーな味わいを生み出したのが特徴だ。

図1 専用のサーバーで提供されるスターバックスの「スターバックス ナイトロ コールドブリュー コーヒー」
泡が上から下に流れるなど不思議な動きを見せる。(撮影:栗原正巳、協力:スターバックス コーヒー ジャパン)

 「スターバックス コーヒー ジャパンでは、コーヒーにまつわる新しい体験(飲み方)を提供し、コーヒーに対する消費者の関心を高める取り組みを進めています。『スターバックス ナイトロ コールドブリュー コーヒー』はその施策のひとつで、お客様には窒素の泡による味の変化に加え、ベースとなる『コールドブリュー コーヒー』との飲み比べも楽しんでいただきたいと考えています」(同社広報部の大竹史生氏)。

 メニューとしては、「スターバックス ナイトロ コールドブリュー コーヒー」のほか、キャラメル風味の冷たいフォームミルクをのせた「スターバックス ナイトロ コールドブリュー ムース フォーム ダーク キャラメル」、およびスターバックス リザーブ バー限定でバニラアイスをのせた「スターバックス リザーブ ナイトロ コールドブリュー フロート」を展開。現在のところ全社規模の売り上げ拡大に直接寄与することを期待しているわけではないそうだが、提供している店舗ごとに少なからず“固定客”がいるそうで、話題づくりにも貢献している。

 スターバックス コーヒー ジャパン以外にも、UCC上島珈琲、キーコーヒー、日本マクドナルドなどの傘下にある店舗の一部で、窒素入り飲料のメニューを提供している。

 窒素を使って飲料にクリーミーな泡を付加する手法はギネスビールが先駆け的存在で、1932年に特許を出願、1959年には商品化を果たしている(ギネスの場合は炭酸と窒素の混合)。泡がきめ細かく長持ちするのが窒素の特徴で、スタウト系やポーター系ビールが持つ苦味を緩和する働きもある。

 ナイトロ・コーヒーはそういったアイデアを応用した商品といえるが、嗜好性の強いスタウトビールなどに比べて、より一般的で誰もが楽しめるところがポイントだ。アイスコーヒーをベースにするため春から秋までが商戦としては中心だが、認知が広まればさらに人気が高まっていくだろう。

 最近はお茶への応用も始まっていて、静岡市の抹茶スタンドCHA10(チャトウ)の「NITRO 抹茶」(抹茶ベース)や鎌倉市のCHABAKKA TEA PARKS(チャバッカ ティーパークス)の「ドラフトティー」(煎茶ベース)など、窒素ガスを加えてクリーミーな泡を混ぜた新たなドリンクも好評を博している。

口どけがよく惣菜の酸味を和らげるマヨネーズ

 窒素をマヨネーズに応用したのはキユーピーである。ファインバブル化した窒素をマヨネーズに混ぜることで、なめらかな食感と薄味ながら十分なコクを実現した「キューピー シェフスタイルマヨネーズ」(図2)を2004年に業務用として発売した。

図2 ファインバブル化した窒素によってなめらかな食感を実現した「キューピー シェフスタイルマヨネーズ」
(画像提供:キユーピー)

 ファインバブルは直径が100μm以下の微細な気泡の総称で、水などの液体に生体活性や洗浄性など様々な機能を付加する特殊な性質を持つ。ファインバブルを作製する技術は徳山工業高等専門学校の大成博文教授(当時)が1995年に開発。1998年に赤潮被害に悩む広島の養殖カキに対して海中でファインバブルを発生させて溶存酸素濃度を高めたところ、カキの斃死(へいし)がなくなるなど顕著な成果が見られ、国産技術ということもあって注目を集めるようになった。

 ファインバブルに着目した1社がキユーピーだった。同社広報部によれば、ふっくらとして口どけの良い手作りマヨネーズのような食感を付与するとともに、酸化の少ない安定した品質を実現することを目指し、研究に着手。現・一般社団法人ファインバブル産業会理事でもある慶応義塾大学の寺坂宏一教授(理工学部応用化学科)の協力も得て、水と油とが乳化された状態にあるマヨネーズ内にファインバブル化した窒素を安定的に維持・分散する技術を確立し、商品化した。技術的には、バブルの適切なサイズを見つけるのが難しかったという。

 泡が生み出す口どけの良さに加え、サラダなどの総菜の酸味を和らげる作用もあるそうで、ナイトロ・コーヒーの特性に似ているといえよう。また、野菜と和えた時に、野菜から水分が逃げるのを抑える作用も見つかっているという。

 本商品は業務用として提供されるため一般の消費者が購入することはできないが、一部のコンビニエンスストアが総菜に採用中である。