ジャンルを問わず、世の中に新しい価値を創出したDisruptive Innovator(破壊的創造者)の生の声をお伝えする新コラム「Disruptive Innovators Talks ~新たな価値の創造者たち~」。第4回は、パティシエ=菓子職人の活躍の場を大きく広げた辻󠄀口博啓氏(アーシュ・ツジグチ代表)が登場します。

辻󠄀口氏は、クープ・デュ・モンドなど国内外の数々の洋菓子コンテストで優勝経験を持ち、今も現場の第一線に立つパティシエ、ショコラティエです。様々なスタイルの菓子店を展開するだけでなく、プロデュースシェフとしてリゾート施設(アクアイグニス)の開発に関わり、スーパースイーツ製菓専門学校や国際調理専門学校のプロデュースや運営、さらに大学の開設も進めています。辻󠄀口氏は、「職人」の概念を拡張したイノベーターといえるでしょう。

辻口博啓氏
辻󠄀口博啓(つじぐち・ひろのぶ)
アーシュ・ツジグチ代表
1967年3月、石川県七尾市生まれ。和菓子屋「紅屋」の長男として生まれる。高校卒業後、都内のフランス菓子店で修業。現在、オーナーパティシエとして、モンサンクレール(自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる16ブランドを展開。1990年、史上最年少(23歳)で全国洋菓子技術コンクール優勝。その後、パティスリーの世界選手権「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の飴細工部門で優勝(97年)、フランス・パリで開催される「サロン・デュ・ショコラ」内で発表されるショコラ品評会では、2013年~2018年の6年連続で最高評価を獲得するなど受賞歴多数。石川県観光大使、三重県観光大使、あいちスイーツ大使、一般社団法人日本スイーツ協会代表理事、スーパースイーツ製菓専門学校校長、金沢大学非常勤講師、産業能率大学客員教授も務める(写真:鈴木 愛子)
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――辻󠄀口さんはパティシエとして成功してから後もずっとコンテストに挑戦し、賞を受賞し続けています。それだけでなく、リゾート開発、教育事業など、常に新しいことに挑み続けています。挑戦し続けるその原動力は、どこから来るのでしょうか。

辻󠄀口 やっぱり、お菓子づくりという仕事そのものが楽しい、ということですね。

 もちろん、やれること・やれないことはあるわけですが、僕は、「これはやれる」と思ったら、その「やれる」ということに関してはとことん命懸けで頑張るというシンプルな考え方で生きています。

クオリティの差=クリエーティブな部分に掛ける時間の差

――辻󠄀口さんは、ずっと好きなお菓子づくりの現場に立ち続けながら、様々なスタイルの店舗を展開し、事業そのものを大きくしてきました。お菓子職人的な部分とマネジャー的な部分は、どんなふうに両立させているのですか。

辻󠄀口 お菓子づくりというのは、奥行き75センチ、幅1メートル80センチのテーブルの上で、水とか粉とか卵とか、液状のもの、粉もの、全く形のないものから形に仕上げていくという一連の流れがあるわけです。

 ところが、同じ大きさのスペースを与えられている人間が、8時間なら8時間という同じ時間を掛けてつくり上げているにもかかわらず、お菓子のクオリティ、飴細工やチョコレート細工の美しさには、人によって限りなく大きな差が出るわけです。このことは、修行時代、18歳の頃から厨房に立って来た中で学ぶことができました。クリエーティブな部分に掛ける時間の差が、クオリティの差となって現れきているのだ、と。

 では、チームのマネジメントを考えたとき、僕はそこでどう動くべきか。僕の前にあるテーブルは僕だけのエリアですが、同じ厨房の空間には、ほかにもテーブルを持っている人たちがいる。一つのチームですよね。このチームをうまく走らせようと思ったとき、どうすべきか。

 僕は時間を有効に使うためのコミュニケーションを考えました。自分が何か取りに行くときに、ほかのテーブルにいる人に「いま材料庫へ行くけど、何か要るものある?」って声を掛ければ、その人は動かなくて済むんです。ところがこのときに、何のコミュニケーションもなく、自分の欲しい物だけを取りに行ってしまったら、5人のチームだったら5人ともが、無駄な動きをすることになるわけです。

 僕が動いたときに5人分の何かを取って来れば、動くのは僕1人で済む。誰かが何かを取りに行くのであれば、「ついでにあれを持ってきて」と頼めば自分は動かなくて済む。そういうことをしながら、無駄をなくしていくことによって、仕事のクリエーティブな部分に掛ける時間を増やしていくことができるんです。

 そういった小さなことを積み重ねて、マネジメントというものが回りだし、お菓子づくりが事業として大きくなっていった。そういうことなんだと思います。


利用されるだけの人生はつまらない

(写真:鈴木 愛子)
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――タイムマネジメント的な考え方を取り入れて効率的にお菓子づくりの品質を高めていったわけですね。不動産事業にも関心を持つようになったのは、何かきっかけがあったのですか。

辻󠄀口 「不動産に直接関わりながら事業を大きくしていく」ということを意識した決定的な出来事は、六本木ヒルズをつくった森稔さん(当時の森ビル社長・故人)に頼まれて、(料理評論家の)山本益博さんが、誘致のための交渉役として株式会社ワイズテーブルコーポレーションさんとの仲を取り持ってくれて、僕の店(ル ショコラ ドゥ アッシュ)を六本木ヒルズのけやき坂通りに出したことですね。10年間の定期借家を終えて、今、店は銀座に移りましたけど、僕はあの時、何百万円という家賃を毎月六本木ヒルズに払っていたわけです。毎回そのお金を払うたびに、「いやぁ、儲かってるなあ」って思っていました。僕じゃなくてヒルズが(笑)。

 そして、非常に優れた料理人やパティシエ、ブーランジェ(パン職人)をエリアに入れ込むことによって、六本木ヒルズの不動産価値が上がり、森ビル自体の企業価値も上がっていった。これって、いい意味で僕たちは利用されていたわけですよね。

 でも、利用されるだけの人生っていうのはつまんないな、とも思うようになってきた。大好きな仕事であるプレーヤーとしてのパティシエというエリアから、プラスアルファで(入居テナントとしてではなく)自分でも不動産価値を高めるような事業体をつくっていきたいということを、おぼろげに感じ始めたんです。

 考えて見れば、お菓子をつくって売っていくうえでは、どうしたって不動産が必要です。当然厨房エリアは必要、ストレスなく駐車場に入れるようなエリアも必要だし、倉庫も必要だし、ラボも必要。売り場やカフェのスペースも必要です。付加価値としてのランドスケープも必要です。不動産とは非常に近いところで僕自身の事業体をつくってきたわけです。最初は不動産事業を直接やろうとは思いませんでしたが、いくつかデベロッパーの開発案件に出店してみて、やっぱり不動産事業もうまくミックスさせながら一つの事業を組み立てるという、そういう時代に来ているんじゃないかなと、思うようになってきたんですね。

 それで今度、僕がプロデュースシェフを務めている三重県(菰野町)のリゾート、アクアイグニスでは、その横に約5000坪の土地を購入して、湯の山「素粋居」を開発、7月10日にオープンしました。12棟のヴィラと、3店舗の美食レストランを備えた商業施設を整備しました。もともとアクアイグニスにヴィラはあるんですけど、稼働率は90%以上です。なので、12棟ほど追加して、オーベルジュのような食とヴィラの連携という要素を持ったエリアをつくり上げました。

湯の山「素粋居」につくられた12棟のヴィラ。土・石・漆喰・木・漆・和紙・ガラス・鉄の8つのマテリアルで構成され、それぞれのマテリアルにちなんだ個性的なしつらえだ(写真:アクアイグニス)
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テクノロジーを使いこなせるパティシエが必要

(写真:鈴木 愛子)
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――不動産だけでなく、教育についても新しいプロジェクトを進めています。

辻󠄀口 石川県の白山市で、「かなざわ食マネジメント専門職大学」という大学をつくっているところです(2021年4月開学予定。設置認可申請中)。

 料理人にしてもパティシエにしても、マネジメントや、SNSを使ったマーケティングやEC、そしてリクルーティングといった、事業運営に必要なことがあまり分かっていない人が多い。お菓子づくりのノウハウは専門学校で学び、そのあと大学4年間で食のビジネスというものを学んでいく。料理やお菓子づくりを志す人は、そういうことを真剣に考えていく時代になってきたと思うんですね。

 おいしいものをつくる技術だけではなく、ちゃんとした生活基盤を整えられる力も養成しなくてはなりません。そうじゃないと、IT業界にみんな人材が流れて行ってしまう。当然、儲かるところに皆さんロマンを求めて行くわけですから。このままだと我々の業界は、どんどんどんどんシュリンクしていってしまう。それこそコンビニスイーツにすら負けちゃうんじゃないかな、と思いますよ。だからこそ、この大学の存在というのは、これから外食産業の発展を考える上においても、あるいは一つのパティスリーを経営するにしても、非常に重要になってくるのではないかなと思っています。

――料理に関するテクノロジーもどんどん進化していますね。経営面を考えれば、当然、取り入れていなくてはなりません。

辻󠄀口 例えば、パソコンで様々なデザインのデータをつくり上げて、そのデータに基づいて水でカットするウォータージェットカッターというマシンがあります。カットする形をプログラミングすることによって、非常に繊細な蝶々のような形に、ムースなどが切られていく。これまでは鉄の型を一個一個製作していって、それに50万、60万円といったコストが掛かっていたのですが、そういう時代ではなくなりつつあります。

 だからもう普通にお菓子をつくれるだけでは、これからはパティシエをやっていけなくなる。もっとテクノロジーを使いこなせるパティシエが必要になってきます。

――ただ、そうなってくると逆にIT分野から職人の領域に進出してくるケースが出てくるかもしれません。極論すると、いわゆるGAFA(Google・Amazon・Facebook・Apple)のような企業が、お菓子という世界に影響を及ぼす、ということも考えられそうです。

辻󠄀口 当然それはあると思うんですけど、むしろ彼らと組むこともできると思っています。お菓子をつくってネットで売りますというだけではやっぱり芸がないですよね。それよりも、例えば、世界中のパティシエと連動してスイーツのZOZOTOWNみたいな、そういうものも一緒につくってしまう。そんなことができないかと考えているところです。そのときには、農業とも連動していきたいと思っています。世界中の農業と、世界中の職人を連動した、そういうプラットフォームをつくっていきたいですね。

 何で農業かというと、やっぱりストーリーを描けるからなんです。近く、ペルーでオーガニックのカカオ農園を買うのですが、Farm to Bar(農園からチョコレートづくりまでの全工程を一貫して手掛けること)を進めていきたいと思ったことが動機でした。自分のところでちゃんと責任を持ってつくった材料を使って「このショコラはこうだよ」という思いを込めた物語に乗せて売っていきたいと思ったんですね。

 例えば、2014年のサロン・デュ・ショコラ(フランス・パリで開催)で金賞を受賞した「C.C.C. DNA CHOCOLAT」は、郷愁性を誘うショコラというテーマでつくりました。マヤ文明のころ、6000年以上も前からずっとカカオを食べてきた人類には、カカオをおいしいと思う、そういうDNAがあると思います。さらにそれよりも身近で感じる「郷愁性」は何かと考えたとき、僕は母乳だと思ったんです。子どもがこの世に生を受けて一番最初に口にするのが母乳ですからね。

 でも、母乳でガナッシュショコラをつくるわけにはいきません。そこで母乳の成分に近いものがこの地球上にあるに違いないということで、調べてみたら、最も近いのが昆布だったんです。昆布の持つグルタミン酸というアミノ酸が、母乳の成分に最も近い。しかもなおかつ、昆布というのは、日本の出汁(だし)じゃないですか。そういう意味において、昆布の成分というのは、特に日本人の郷愁を誘うに違いないというロジックの中で、僕のボンボンショコラを昆布でつくっていったんです。

 このとき、ミシュラン三つ星を取った和食店の門脇(俊哉)さんに、「昆布で一番おいしい、スイーツと合う昆布って何だと思いますか?」と伺ったところ、真昆布だと教えていただいたんです。「60度以上に加熱すると、真昆布はえぐみが出て臭くなって、多分、とてもじゃないけどスイーツには合わない」というアドバイスもいただきました。そこで僕は、「だったら水出しコーヒーのように、真昆布を水で出したら、もっとクリアでおいしい出汁が取れるに違いない」と思って、富士山の軟水で北海道の真昆布を一夜漬けにしてみたんですね。そうしたら、次の日の朝、出汁が出てジュレみたいになっていたんです。これを使ってボンボンショコラをつくりました。

 そういったことを繰り返しながら、僕の中での味覚の発想というのは、やっぱり物語、ストーリーを語れる食材でなければいけないと改めて思いました。

(写真:鈴木 愛子)
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「お菓子のまち」を、そして「甘い地球」をつくりたい

――辻󠄀口さんが自分で選び抜いた素材を使って、自分でお菓子として仕上げていくわけですね。

辻󠄀口 そうですね。そして、その考え方は、お菓子をつくるということだけにとどまらず、一つのまちをつくっていくということにもつながっていきます。

 今、僕たちは三重県多気町に35万坪ぐらい土地を買って、そこに食や癒し、知をテーマにした複合施設「VISON(ヴィソン)」を開発しています。伊勢自動車道の伊勢方面からスマートインターチェンジ(多気スマートインターチェンジ)と直結した食と健康の複合施設です。このインターチェンジは、全国初の民間施設と直結したスマートインターチェンジです。多気町長と話をして、「土地を買わせてください。その代わり、(国などに働きかけて)サービスエリアにする最大限の努力をしてください」ということで、スタートした地方の土地に付加価値を付けていくプロジェクトです。

VISON(ヴィソン)
(資料:三重故郷創生プロジェクト)
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三重県多気町の依頼により構想がスタートした、商業、宿泊、温浴、体験、産直市場、農園などで構成される複合リゾート施設。今年度開業予定(公式サイト:https://vison.jp/)。敷地面積:約115万m2、開発面積:約53万m2、店舗数:約50店舗(予定)。事業体は合同会社三重故郷(ふるさと)創生プロジェクト(事業者:アクアイグニス、イオンタウン、ファーストブラザーズ、ロート製薬)。総事業費約200億円。名古屋から車で約1時間30分、伊勢神宮まで約20分。伊勢自動車道と紀勢自動車道が交わる勢和多気JCTから連結、伊勢方面からはスマートインターチェンジにより直結している。多気町は2017年1月に、美食の街として世界的に知られるスペイン・サンセバスチャン市と「美食を通じた友好の証」を締結。同市の人気バルが3店、ヴィソンに進出することも話題となっている。宿泊施設はアクアイグニス多気アセット(H.I.Sホテルホールディングスと住友林業による合弁会社)が保有・運営する。

 僕としては、ここでは大好きなお菓子づくりをしっかりと安定的に表現していくことが非常に重要だと思っています。そして、優れたコンテンツを一緒に展開していこうとしている人たちを集める。僕自身が使ってみたいなと思える素材をつくる人たちに来てもらっています。みりん、醤油、酒、味噌といった発酵をテーマに、日本の食文化をぎゅっと凝縮した場所をつくっていきます。

(写真:鈴木 愛子)
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――まちをつくる、という中でも、辻󠄀口さんの発想は、そうやってお菓子をつくることに戻っていくんですね。

辻󠄀口 そうなんですよ。結局、まちをつくって不動産収入源も組み込むことでサステナブルな経営ができ、さらに面白いことができると思っているんです。将来は、本当にお菓子のまちをつくりたいんですよ。

 もっと言うと、甘い地球をつくりたい。これはネット上でつくりたいなと思ってるんですが――。


人生を賭けて、ありとあらゆることをやる

(写真:鈴木 愛子)
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――すべてが「お菓子をつくる」ということにつながっているわけですね。最後に、辻󠄀口さんから、新規事業を立ち上げようとしている人たちへの応援メッセージをいただけないでしょうか。

辻󠄀口 僕自身について言えば、お菓子づくりを極めていくという経験、そのプロセスそのものが、事業を広げていくときにものすごく役に立ちました。形のないものを形にしていくこと、ゼロからイチを生み出すことって、これはもしかしたら一つのビジネスモデルをつくるのと同じことなんじゃないか。そんなふうに思っています。

 まず、自分が「これだ」「自分は人生を賭けてこれをやれるんだ」というものを早く見つけるということ。そして、それを見つけたら、やっぱり10年間はもう24時間、とにかく浸かっていれば絶対に世界は見えてくると思います。若い頃の私は、デートといえばお菓子屋さんばかりなので、何人もの女性に振られました。「つまらない」って。お菓子屋さんに行って経営者と2~3時間ずっと話をしていて、横に彼女がずっと座ってる(笑)。振られても仕方ないですよね。

――多大な犠牲を払ってきたわけですね(笑)。

辻󠄀口 それはもう、自分が「これだ」と思う仕事に就けば、ありとあらゆることをやりますよね。そのぐらいの気持ちで10年やれば、絶対に何かが見えてくると思います。

インタビューを終えて

お菓子づくりから、まちづくりにまで乗り出した辻󠄀口さん。

なぜか?

もっとおいしいお菓子をつくるため――。パティシエである辻󠄀口さんはそう考えました。

実は私自身モンサンクレール(自由が丘にある辻󠄀口さんの経営する店舗の一つ)のファンで、クリスマスケーキやプチガトーをよく購入しています。

気が付くと自由が丘一帯にロールケーキ専門店や豆のスイーツ専門店など、いつの間にか辻󠄀口さんの展開する個性豊かなお店が増えていました。

スイーツに研究熱心な人なんだと漠然と考えていましたが、今回インタビューをさせていただき、スイーツのためにスイーツの外側の世界にまで思いを馳せ、そして実現していくディスラプティブ・ノベーターだと考えを改めました。

お菓子づくりから、なぜ、まちづくりを目指したかは本文で詳しく紹介していますが、テクノロジー、教育、不動産とパティシエの領域を躊躇(ちゅうちょ)なく飛び越え、“やりたいこと”に“やりたいこと”が重なり、ついにはまちづくりにまで着手する――。

言うのは簡単ですが、そこに至るまでの苦労は想像を絶すると思います。

それなのに、お菓子作りに没頭しすぎ何人もの彼女にふられたと、軽口をたたく辻󠄀口さん。

好きなことを自由に極める、その思いは苦労を苦労とすら感じないほどの熱量を持っているのでしょう。

新規事業を生み出す原動力を、しっかりと見せていただきました。

高橋博樹(たかはし・ひろき)
日経BP 総合研究所 戦略企画部長/ソリューション・アーキテクト
高橋 博樹(たかはし ひろき) 日経BP入社後、インターネット草創期のビジネスモデルづくり、ICT、建設など幅広い分野を担当。2015年9月、日経BP総合研究所の発足と同時に戦略企画部長に就任、現職。「新・公民連携最前線」「Beyond Health」の2つのメディアを創案して立ち上げた(写真:栗原克己)


特別付録 辻󠄀口博啓氏への10の質問

1.行ってみたい場所
ハワイ。ハワイのカカオ農園に行ってみたい。

2.影響を受けた本
『陰翳礼讃』(谷崎潤一郎)ですね。

3.尊敬する企業人
孫(正義)さん。やっぱりすごいと思います。

4.会ってみたい人
織田信長。生きている時間をものすごく凝縮して、自分の生きたということを表現した人だと思う。

5.記憶に残る失敗
失敗だらけです(笑)。失敗はあり過ぎて言えないぐらい。

6.今、一番やってみたいこと
釣りですね。釣りが趣味なので。

(イラスト:宮沢洋)
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7.うれしかったプレゼント
小学校4年生の時に初めてもらったバレンタインのチョコですね。それが今の仕事に結びついている……というわけではありませんが(笑)。

8.コロナ後の食の在り方
EC(電子商取引)そのものがもう少し発達するんじゃないかと思います。

9.いつも心掛けていること
何事もばかにしないで、何でもちゃんと正面から見る、ということです。

10.最近ハマっていること
ハマっていること……やっぱり、常にお菓子づくりのことを考えています。いまだにつくっていて楽しいんですよね。飽きない。一生賭けてやれる仕事です。


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