「京介食」という言葉をご存知だろうか。会食ではなく介食だ。誰にとっても食べやすく、そして美味しい。和食のユネスコ無形文化遺産登録に尽力した京都の料理人たちと、摂食嚥下問題に取り組む医療関係者が手を組み生み出した新たな食のブランドだ。京介食推進協議会の会長、荒金英樹医師に聞いた。

細部にこだわりつくした「京介食」(提供:京介食推進協議会)

 シックな重箱におさまった里芋や魚の煮付け、それを盛る器など、見た目にはなんら違和感のない美味しそうな「和食」だ。ところがこれ、それこそ重箱の隅をつつくような細部にこだわって作った介護食なのである。

 それぞれの料理は色も形も美しく、素材そのものがもつ美味しさをぞんぶんに表現している。ところが、これらすべては口に入れるとふわりととろけるように加工されており、咀嚼や飲み込みに自信のない方でも食べやすいように配慮されている。

 また、器へのこだわりも秀逸だ。例えば右奥の扇型の皿を、目を皿のようにしてよーく見ていただきたい。扇の要の部分が一部奥まって、返しをつけた形状になっている。スプーンですくうとき、ここに料理を追い込み、返しを使って最後のひとさじまで苦なくすくうための工夫だ。

 加齢や疾病による機能低下のために、咀嚼や飲み込みがうまくいかくなる。摂食・嚥下障害は、なにも特別なことではない。誰にだって起こりうる。

 プロジェクトを手掛ける京介食推進協議会の会長・荒金英樹医師(愛生会山科病院・消化器外科部長)はこう説明する。

 「我々は、日常何気なく食物を口に入れて噛み砕き、飲み込んでいます。しかしこれは、一般の方が思われているより複雑な行為です」

 口に含んだ食物を舌でまとめながら噛み砕き、口内の運動によってそれを喉まで運び、飲み込むときは気管に続く弁を閉じ、食道の蠕動によって胃に運ぶ。咀嚼、嚥下はかように緻密な作業だ。

 「何らかの事情で、嚥下が難しくなった場合、ミキサー食などが提供されます。食事の物性が重要視され、どうしても味や見た目には配慮が行き届かないのが現状でした。そこに問題意識を持った有志が集まって研究を初めたのが9年ほど前でした」(以下、「」内は全て荒金氏)