「百薬の長」と言われたり「万病の元」と言われたり、酒が健康に与える利害は古くから議論されている。けれども、酒に含まれる「香り」についてはどうだろう。

その香りをいかに表現するかは日本酒好きの腕の見せ所。例えば「梅の花のような」「松葉のような」と描写され、時にはバニラやカラメル、ナッツにも例えられるように、日本酒の香りはさまざまな物や色、風景を想起させる。このことからも、香りは生理的・心理的に何らかの影響を及ぼすと推測できる。

月桂冠(京都市)の社内研究機関である月桂冠総合研究所は、主に吟醸酒に含まれる成分で代表的な「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」がヒトの心身に与える効果を検証し、これらの香りがリラックス効果(鎮静効果)をもたらすことを確認した。同社はこの研究成果を、香り高い日本酒の開発に生かす他、日常生活に“癒し”を与える手段としても応用していく。

吟醸香研究のパイオニアが香りの機能性解明に挑む

 1909年設立の「大倉酒造研究所」を前身とする月桂冠総合研究所は、酒造りの基礎研究やバイオテクノロジーによる新規技術の開発などに取り組む。日本酒の香りについても30年以上前から研究を続けており、1980年代後半、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルなどの生成機構の解明に成功。この成果を基に、それらの香り成分を多く生産する酵母を選抜(育種)する技術とノウハウを蓄積してきた。

 同研究所が育種した菌株の中には、吟醸香を多く生産する酵母として日本醸造協会を通じて頒布され、全国の蔵元で活用されているものもある。最近では、香りの成分を多く生産する従来の酵母と比べて、さらに約2倍の生産能力を持つ酵母も育種するなど、研究成果は社内外でさまざまに活かされているという。

 ところが、この香りがヒトの心身にどのような作用を及ぼすのか、という具体的な働きについては「これまで研究されていなかった」(月桂冠総合研究所 副主任研究員の鈴木佐知子氏)。「香り高いお酒が支持されるのは、香りに人を惹きつける何かがあるからだろう」と考えた鈴木氏らは、香りが持つ機能を解明し「日本酒の香りの新たな魅力を明らかにする」ことを目指して、2016年に今回の研究に着手した。

写真1●月桂冠総合研究所による有効性評価試験。香りがもたらす心理的・生理的な効果を検証した。用意した質問に答えてもらう他、皮膚温度や瞳孔の収縮度合いの測定から自律神経活動への影響を調べた。右が月桂冠総合研究所 副主任研究員の鈴木佐知子氏(出所:月桂冠)

 その結果、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルにストレスや不安などの感情を抑える心理的な効果と、副交感神経の活動を優位にする生理的な効果があることを確認した(写真1)。