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東京・丸の内「ラ・メール・プラール東京」がリニューアル、130年前のレシピをアレンジした新作オムレツに注目!【動画付き】

文/写真/動画:カンパネラ編集部 07.05.2018

130年前にフランスのモン・サン=ミッシェルでオーベルジュ(宿泊できるレストラン)として開業した「ラ・メール・プラール」。その日本1号店であるフレンチレストラン「ラ・メール・プラール東京」が6月30日にリニューアルオープンした。開店前のお披露目会では、1888年の創業時のレシピからインスピレーションを受けたという数々の新メニューが登場。人気のスフレオムレツを大胆にアレンジした新作など、注目の料理やお客を楽しませるパフォーマンスを動画つきでご紹介しよう。

タッタラタッタ♪タッタラタンタン♪……ボールの中でオムレツの卵液をかきまぜる小気味よい音が店の中に響き渡る。フランスから来日したオムレティエ(オムレツ職人)が笑顔を振りまきながら軽快なリズムで卵液をかきまぜ、角が立つほどふんわりと仕上げていく。


オムレティエによる卵液をかき混ぜるパフォーマンス


ここは、東京・丸の内にあるフレンチレストラン「ラ・メール・プラール東京」。世界遺産で有名なフランスの小島および修道院「モン・サン=ミッシェル」で1888年に開業した「ラ・メール・プラール」の日本1号店だ。2011年にオープンして以来、看板メニューの「スフレオムレツ」が人気の同店は、今年2月から4カ月をかけて全面改装を行い、この6月30日にリニューアルオープンした。

それに先立ち、新メニューのお披露目会が行われた。目玉のひとつが、フランスの本店「ラ・メール・プラール」の130周年を記念し、創業年の1888年を冠したコース料理「MENU 1888」。「ラ・メール・プラール東京」の支配人を務める松浦宏行さんは、そのコンセプトを次のように語る。

「新メニューをつくるうえでは、ラ・メール・プラール創業時をイメージした古典的な料理にこだわりました。創業者のマダム・アネット・プラールが考案したレシピをひもとき、現代のお客様に楽しんでいただけるようにアレンジしました」

ラ・メール・プラールとは日本語で「プラールおばさん」の意味。有名女性シェフとして知られ、スフレオムレツをはじめ700種類にのぼるレシピを考案し、フランスの料理文化に貢献した。

名物のスフレオムレツに「新作」が登場

さっそく、「MENU 1888」を紹介していこう。前菜にはサーモン、海老、イワシ、カキなど、土地柄を映し、海の幸を使ったメニューが並ぶ。なかでもサーモンのマリネは、肉厚でジューシーなサーモンに赤キャベツの酢漬けを絡めたもので、さわやかな酸っぱさが口いっぱいに広がりとてもおいしい。

サーモンのマリネ

「シャルキュトリー」(加工肉)はオリーブやニンジンなどのピクルスと合わせることで彩りよく。

シャルキュトリー

「スープ ド ポワソン」(南仏風魚介のスープ)は魚介のうま味がつまった濃厚な味わい。ぷりぷりの大きなカキがまるごと入っており大満足の一品。

スープ ド ポワソン

次に登場するのが、このコースのハイライト、名物のスフレオムレツの新作「フランス産キノコのソテーとフォアグラポワレのオムレツ」だ。

ふわふわの食感が人気のスフレオムレツはもともと「ラ・メール・プラール」本店の看板メニューだが、2年前に東京店が「フォアグラポワレ」をのせたオムレツを考案、世界でもここでしか食べられないオリジナルメニューとして人気を集めてきた。それを本家の「フランス産キノコのオムレツ」と融合させたのが、この新作オムレツだ。

「1888年の創業時のレシピからインスピレーションを受けて開発したメニューです。クラシカルに仕上げたフランス産キノコのソテーに、伝統的な調理法でポワレしたフォアグラを添えました」と、松浦支配人は説明する。

オープンキッチン前のカウンターで、キノコのソテーとフォアグラポワレをのせた皿に焼きたてのオムレツを移すところはまさに見もの。ふわふわのオムレツがお皿の上で二つ折りにされる様子は、まるで躍動する生き物のようだ。

「MENU 1888」のハイライト、フランス産キノコのソテーとフォアグラポワレのオムレツ

生き物のように躍動するスフレオムレツ


まず驚くのは、キノコのソテーの芳醇な香り。ジロール、セップ、トランペットなど、フランスから取り寄せたキノコは肉厚で、コリコリと歯ごたえもしっかりしている。フォアグラの濃厚で深い味わいとマッチし、個性的なオムレツに仕上げている。オムレツの表面はぷちぷち泡立っており、口に入れるとすーっと溶けていく。そのあっさりとしたまろやかな風味と、かりっと焼き上げたオムレツ表面の塩バターの味とが相まって舌を大いに満足させてくれる。

家飲み酒とも日記