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「銀座 壮石」、寿司や会席料理とオーストリアワインとの絶妙なマリアージュに乾杯!

文/写真:カンパネラ編集部 10.22.2018

東京・東銀座の鮓(すし)店「銀座 壮石」は、旬の魚介類を使った江戸前鮓と会席料理が人気の店だ。毎月ワイン会を開催するなど、料理や鮓とオーストリアワインとのマリアージュを日々研究している。今回、その成果を披露する催しが同店で開かれると聞き、オーストリアワインの上質で繊細な味わいと、魚介を使った料理との絶妙なハーモニーの数々を取材してきました。

東京メトロ日比谷線の東銀座駅から徒歩2分の「銀座 壮石」は、リーズナブルな価格で江戸前鮓と会席料理を楽しめると評判の店。オーナーでソムリエの岡田壮右(そうすけ)さんは、1949年から築地で営業を続ける「築地 寿司岩」の創業者の孫。同店での修業を経て、「若い人にも日本の伝統料理を気軽に楽しんでほしい」という思いから2010年に独立して「銀座 壮石」を開業した。2014年からは「オーストリアワイン大使」も務める。

「銀座 壮石」オーナーでソムリエの岡田壮右さん。この秋、『オーストリアワイン、江戸前鮓と会席料理』という本を出版した

「若いお客さまを意識し、当初からさまざまなワインを提供しようと思っていましたが、とくに惹かれたのがオーストリアワインでした。江戸前鮓や会席料理と合わせると思いがけない妙味をみせる、最高のマリアージュだと気づきました」と岡田さん。どの料理にはどのワインを合わせるといいか。毎日が発見の連続だったという。

旬の一品「生筋子だし醤油漬け」と「シルヒャー・フリツァンテ」

今回の催しは、「銀座 壮石」が提供する四季折々の江戸前鮓、会席料理と、オーストリアワインとのマリアージュを紹介する書籍『オーストリアワイン、江戸前鮓と会席料理』の発行を記念して開かれたもの。当日は2種類の料理と3種類の鮓がそれぞれに合うワインとセットで振る舞われた。

まず登場したのが、「生筋子だし醤油漬け」と、ヴェストシュタイヤーマルクDACの「シルヒャー・フリツァンテ」のマリアージュ。DACとはオーストリア農林環境省によって定められた13のワイン生産地のことで、ヴェストシュタイヤーマルクは最も南に位置している。

「生筋子だし醤油漬け」と微発泡のロゼワイン「ライテラー・シルヒャー・フリツァンテ」

「生筋子だし醤油漬け」は秋にしか食べられない珍味で、鮭の卵を湯の中で丁寧にほぐし、特製の出汁醤油と合わせたもの。上品でまろやかな出汁醤油が、新鮮で濃厚な魚卵にしみ込んで絶妙の塩梅になっている。

「ライテラー・シルヒャー・フリツァンテ」はすっきりと切れのある微発泡のロゼワイン。シルヒャーは、ヴェストシュタイヤーマルク地方で有名なブドウ品種、ブラウアー・ヴィルトバッハ―からつくられる、この地域特有のロゼワインの総称。フリッツァンテは微発泡のお酒という意味。なかでもライテラーはトップクラスのシルヒャーを生産するワイナリーとして知られる。そのフレッシュでしっかりとした酸味が、出汁醤油のしみ込んだ生筋子の上品な甘さとうまく調和し、見た目にも舌にも心地よいマリアージュを生みだしている。

特製「毛蟹の甲羅揚げ」には自然派の「リースリング」

続いて登場したのが「毛蟹の甲羅揚げ(ケガニのこうらあげ)」と、自然派リースリングの白ワインとのマリアージュ。

「毛蟹の甲羅揚げ」と白ワインの「ニコライホーフ・リースリング」

「毛蟹の甲羅揚げ」は「銀座 壮石」の料理長、青木伸子さんが考案した料理で、訪れたときにはぜひ注文したい一品だ。甘みのある毛蟹を丸ごと蒸し上げ、丁寧に身をほぐす。それを白ネギ、三つ葉、椎茸、溶き卵と混ぜ合せ、甲羅に詰めてふっくらと揚げる。そのまま食べても美味しいが、特製の出汁につけていただくと一層味わいが引き立つ。

これと合わせて提供されたのは、繊細な味わいを持つ白ワイン「ニコライホーフ・リースリング」。リースリングはドイツ原産のブドウ品種で、比較的寒冷な地域で栽培される。特徴としては、果実の香りとしっかりとした酸味があり、甘口の風味豊かなワインが作られる。「ニコライホーフ」はドナウ河流域のヴァッハウ地方マウテルンにあるワイナリーで、自然派ワインの作り手として知られる。農薬や化学肥料は一切使用せず、動物の堆肥や植物を煎じたものを取り入れているほか、発酵工程においてもすべて自然酵母を使い、オークの古樽で熟成を行っているという。

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