複数の人や組織で資産をシェアすることにより、コストを抑えて新たな価値を生み出す「シェアリングエコノミー」が拡大し、多彩なサービスが登場している。例えば、ビジネスシーンではオフィスを共有して利用者同士が協働することもある「コワーキングスペース」が普及したが、食の世界ではキッチンを料理人同士で共有する「シェアードキッチン」の形態が広がりを見せ始めている。シェアードキッチンが生み出す、新たな食の世界を紹介する。

資産をシェア(共有)して価値を引き出す経済活動「シェアリングエコノミー」が話題になっている。そんな中、キッチンを複数の料理人で共有する「シェアードキッチン」が新たに登場してきた。

料理人にとっての最大のメリットは、店を出すのに必要な初期投資を抑えられること。1つのお店を出す際、業態などにもよるが2000万~3000万円程度の初期投資が必要になるとされる。シェアードキッチンのお店にキッチンを持つのであれば、こうした初期投資を抑えながら、自分の料理を振る舞うことができる。

日本の先駆的事例といえる飲食店が、東京・銀座に2019年1月17日にオープンした。「re:Dine GINZA(リダイン銀座)」だ。

「re:Dine GINZA(リダイン銀座)」の店内風景。客席側からシェアード型のキッチンを見た(写真:北山宏一)

複数人のシェフが料理を振る舞う

リダイン銀座の店舗に入ると、目の前には約120席のダイニングスペース、左側にはキッチンスペースが見える。この左側のキッチンスペースが、共有型のキッチンになっている。

調理場は大きく6つのブースに分かれており、メインの5つはほぼ同じ構成である。コンロや洗い場などの調理に必要な道具、そしてストックスペース(冷蔵庫)などが公平に設置されている。ここでシェフたちがそれぞれ料理をつくり、お客に振る舞うわけだ。

キッチンスペースの様子。先ほどの店内写真をキッチン側から見た格好である。キッチンは大きく6つのブースに分かれており、それぞれにコンロや洗い場などの道具、ストックスペース(冷蔵庫)などが公平に設置されている(写真:北山宏一)
(写真:北山宏一)

料理の種類はモダンフレンチ、スープカレー、イタリアン、フレンチなど。現在6人のシェフが交代でキッチンに入っている。リダイン銀座の運営企業であるfavy(ファビー)が公募し、選ばれたシェフたちだ。

リダイン銀座のプロジェクトを率いるのは、favyの取締役CFDO(Chief Food & Drink Officer)を務める米山健一郎氏。米山氏は10代から料理人として働いており、飲食業の実態に詳しい。

favyの取締役CFDO(Chief Food & Drink Officer)を務める米山健一郎氏。米山氏は洋食店とイタリアンの料理人として勤務した後にイタリアで飲食ビジネスを経験。帰国後は、飲食店の立ち上げや、レインズインターナショナルで「牛角」「しゃぶしゃぶ温野菜」などのメニュー開発に従事。2015年にfavyの設立に加わった(写真:北山宏一)

「料理人にとってはお店を持つというのは目標だし憧れだが、一生をかけて店を出すかどうかという一大勝負。でも当たるかどうかは分からない。店を出して3年間に7割が閉店すると言われている。そんな中で、経営者としてのシェフがちゃんと腕試しできる場をつくりたいと考えた」(米山氏)。